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食物安全办理体系在食用植物油出产加工企业的运用实践

发布日期:2022-09-25 06:15:53 来源:米乐网页版

  ISO 22000:2018《食物安全办理体系-食物链中各类安排的要求》的运用可以协助企业完成安稳供给满意顾客要求以及适用法令法规要求的安全食物、产品和服务的才能,根据危险的思想协助企业应对与安排方针相关的危险,经过进程办理保证企业具有契合规则的食物安全要求的才能。

  食用植物油是人们日常日子餐饮烹调必不可少的食材(2).2015年10月1日,在“四个最严”的《中华人民共和国食物安全法》正式施行之后,食用油的食物安全办理也逐渐得到了规范和保证,关于具有规模型的食用植物油出产加工企业而言,一般包含了食用植物油制取、精粹、灌装和包装工序,为保证食用植物油从质料到出产制程再到制品灌包都能得到牢靠的安全保证,需求凭借愈加科学、合理、适用的办理东西。本文以具有大豆压榨、油脂精粹企业的食物安全办理体系施行运用为例,论述食用植物油出产加工企业食物安全影响要素、食物安全办理体系、条件计划和食物安全损害操控。

  食用植物油出产全进程都要严厉保证清洁性、安全性,避免因为油料、加工助剂、食物增加剂本身存在的质量安全危险,从而增加制品油的安全危险而损害顾客健康[3].从食用植物油产品的生命周期来看,食用植物油出产加工环节中对应的食物安全影响要素首先是质料的加工环节。一般情况下,出产加工企业都会对质料进行查验,但更多的是针对质料的特性、理化性质等,而对微生物、重金属、农药残留等卫生方针一般会参照供货商供给的自检陈述或第三方检测陈述,这有或许构成卫生方针不合格的质料被运用于加工工序,不只影响终究产品的安全质量,也会存在损害物质从质料带入的质量危险。

  食用植物油出产加工进程一直离不开“人(Man)、机(Machine)、料(Material)、法(Method)、测(Measurement)、环(Environment)”,即“5M1E”6个要素,因而在进行植物油出产加工进程危险判守时,也可以别离根据以上6个要害要素进行剖析。为保证终究产品的质量契合产品履行规范要求,进程查验是必不可少的。查验具有两个含义:一是保证产品的质量,二是查验出产进程工艺的安稳性。查验的成果需求及时反馈给出产部门,以断定出产情况的杰出性。

  查验尽管仅仅对出产的产品的点评,可是查验办法的牢靠性、查验进程的有用性、查验成果的准确性都对产品的终究质量有决定性的影响。查验办理L若形同虚设或假造虚伪的查验记载,极有或许会构成食物安全损害事情。

  适用于食用植物油出产加工企业的食物安全办理体系除了ISO 22000:2018,还有我国认证认可协会发布的社会团体规范CCAA 0003-2014(CNCACTS 008-2008A)《食物安全办理体系 食用油、油脂及其制品出产企业要求》,该规范归于技能要求,是ISO 22000:2018在食用油、油脂及其制品出产企业运用的专项技能要求,是根据食用油、油脂及其制品职业的特色对ISO 22000:2018相应要求的详细化,其规则了食用油、油脂及其制品出产企业树立和施行以HACCP原理为根底的食物安全办理体系的专项技能要求,包含人力资源、条件计划、要害操控进程、查验、产品追溯与撤回,可适用于食用油、油脂及其制品出产企业树立、施行与自我点评其食物安全办理体系,也适用于对应出产企业食物安全办理体系的外部点评和认证,一同也提出了当技能要求用于认证意图时,应该与ISO 22000:2018一同运用。在实践运用进程中,还应结合GB 14881-2013《食物安全国家规范 食物出产通用卫生规范》[4]、GB 8955-2016《食物安全国家规范 食用植物油及其制品出产卫生规范》[5]的办理要求。GB 14881-2013、GB 8955-2016规则了食物出产进程中质料收购、加工、包装、储存和运送等环节的场所、设备、人员的基本要求和办理原则,包含出产进程的食物安全操控、查验、产品召回办理、训练、记载和文件办理等方面的内容,与ISO 22000:2018规范要求的损害剖析、进程操控具有相得益彰的效果。

  ISO 22000:2018选用ISO高阶结构 HLS(HighLevel Structure)拟定,改进了ISO办理体系规范之间的一致性,使企业安排可以运用进程办法,并结合PDCA循环和根据危险的思想,将食物安全办理体系与其他办理体系和支撑规范的要求坚持一致化或一体化。食物安全办理体系(FSMS)“PDCA循环”在运转和策划的运用包含:在策划阶段需求环绕食物安全策划条件计划、可追溯性体系、应急准备和呼应,包含损害剖析、操控办法的承认、损害操控计划(HACCP/OPRP Plan)、验证策划;在施行阶段,需求展开详细计划的施行、监督和丈量的操控,不契合产品和进程的操控;在检查阶段,需求施行验证活动,并对验证活动成果进行剖析;在处置阶段,需求对准备的信息进行承认,必要时进行更新,包含条件计划和损害操控计划的更新。

  条件计划 PRP(Prerequisite Programme)是在企业安排和整个食物链中为坚持食物安全所必需的基本条件和活动,是操控食物损害的操控办法,是施行HACCP计划的条件条件,其决定于安排在食物链中的方位及类型,表现形式为法令、法规、强制性国家规范要求或企业内部规则的程序或作业指导书。

  GB 14881-2013、GB 8955-2016是食用油、油脂及其制品出产加工企业应到达的基本要求,它包含了杰出出产规范(GMP)的6大体求和卫生规范操作程序(SSOP)8项操控。在树立条件计划时,食用油加工企业需考虑厂房根底设备、建筑物和相关设备的结构和布局,包含分区、作业空间和职工设备在内的厂房布局,空气、水、动力和其他根底条件的供给,虫灾操控、废弃物和污水处理及支撑服务,设备的适合性及其清洁保养的可完成性,质料、配料、化学品和包装材料对应供货商的同意和保证进程,进料接纳、储存、发放、运送和产品的处置,穿插污染的防备办法,清洁和必要时的消毒,人员卫生,食用油产品的信息和顾客的认识61.因而,在实践运用进程中,可根据ISO 22000:2018 食物安全办理体系要求,结合食用植物油出产企业的详细基本情况,将其转化为企业内部的规则和要求,例如职工健康办理规则、避免穿插污染办理规则、化学品操控办理规则、易碎物品办理规则、有害生物防治办理规则、废弃物办理规则等。此外,还可结合各出产工序或设备操作,将卫生办理规范融入对应的操作规程中,保证操作规程的指引效果,一同使得其愈加体系化、规范化,也能恰当地简化文件数量,有用地避免同类规则要求重复赘述。

  HACCP指的是对食物安全有明显含义的损害加以辨认、点评和操控的体系[7],是一种点评损害和树立操控体系的东西,其着重强调对损害的防备,而不是首要依赖于对终究产品的查验。对应的HACCP计划指的是根据HACCP原理所拟定的,以保证食物链各环节中对食物安全有明显影响的损害得以操控的文件。HACCP的7大原理包含:进行损害剖析,承认要害操控点(CCPs),树立要害限值,树立要害操控点(CCPs)的监控体系,树立纠正办法(以便监控标明某个特定要害操控点失控时选用),树立验证程序(以承认HACCP运转的有用性),树立有关前述原理及其在运用中的一切程序和记载的文件体系。

  食用油、油脂及其制品出产加工企业的食物安全损害剖析与操控适用的体系规范首要是ISO22000:2018、GB/T 19538-2004《损害剖析与要害操控点(HACCP)体系及其运用攻略》和GB/T27341-2009(损害剖析与要害操控点(HACCP)体系食物出产企业通用要求》,详细的运用逻辑次序包含以下12个进程:①组成HACCP小组;②描绘产品;③辨认预期用处;④制造流程图;⑤现场流程图;⑥列出一切潜在损害,进行损害剖析,考虑操控办法;⑦承认要害操控点(CCPs);⑧树立各要害操控点(CCPs)的要害限值;⑨树立各要害操控点(CCPs)的监控体系;⑩树立纠偏行为;⑪树立验证程序;⑫树立文件和记载坚持文件体系。

  在进行食用油、油脂及其制品全进程供给链的损害剖析时,需求具有油脂油料出产加工、设备运转办理、质量查验办理、仓储物流办理、收购出售合同办理以及食物安全办理等相关的专业常识和技能支撑,所以在组成HACCP小组时,需求充分考虑企业的出产规模、人员常识才能、运转办理等多方面要素。当企业内部缺少专业常识和技能人员时,应当可以经过适合的途径取得专家的定见,并清晰HACCP计划的规模和各成员的责任。

  以一级大豆油产品精粹为例,首要出产工序包含大豆原油、水化脱胶、碱炼脱酸、脱色、脱臭等,在出产进程中还会增加食物级的柠檬酸、磷酸、氢氧化钠、活性白土、凹凸棒粘土或活性炭等物料,因而在产品描绘章节一般包含终产品的描绘、质料的描绘、辅料或加工助剂的描绘,必要时还需求对包装材料进行描绘。

  (1)一级大豆油产品作为食用植物油,首要用于餐饮食物烹调、分配食用调和油,消费集体包含家庭个别、餐饮连锁、食物加工企业等,可经过散装或包装的办法进行出售。散装首要是经过契合食物安全卫生要求的槽罐车或PET吨桶进行装运,出售集体是下一级灌包出产企业或食物加工企业;包装则首要经过契合食物安全卫生要求的PET瓶或玻璃瓶进行灌包后再进行分销,客户集体是直接顾客。瓶装的一级大豆油产品保质期一般是18个月,对应的产质量量应契合GB 2716-2018《食物安全国家规范 植物油》和GB/T 1535-2017《大豆油》规则,包含:色泽(淡黄色至浅黄色),通明度(20℃,弄清、通明),气味、味道(无异味,口感好),水分及挥发物含量(≤0.10%),不溶性杂质含量(≤0.05%),酸值(KOH)(≤3mg/g),过氧化值(≤0.25g/100g),冷冻实验(0℃贮藏5.5h,弄清、通明),烟点(≥190℃),溶剂残留量(不得检出)。对应的食物安全要求则应别离契合GB 2760-2014《食物安全国家规范 食物增加剂运用规范》(但不得增加任何香精香料,不得增加其他食用油类和非食用物质)、GB2761-2017《食物安全国家规范食物中真菌毒素定量》规则,污染物定量应契合GB 2762-2017《食物安全国家规范 食物中污染物定量(含1号修正单)》及GB 2763-2021《食物安全国家规范 食物中农药最大残留定量》规则。

  (2)大豆原油首要是由大豆预处理、轧坯、浸出、蒸腾等一系列加工工序取得。其间,质料大豆技能要求应契合GB 19641-2015《食物安全国家规范食用植物油料》规则,包含色泽、气味(具有正常油料的色泽气味)和霉变粒(大豆≤1.0%)的感官方针,有毒有害菌类及植物种子定量(曼陀罗属及其他有毒植物的种子/大豆≤1.0粒/kg);其他污染物定量应契合GB 2762-2017规则,真菌毒素定量应契合GB 2761-2017规则,农药残留量应契合GB2763-2021规则。大豆原油的质量要求则应契合GB 2716-2018和GB/T 1535-2017规则,包含:气味、味道(具有大豆原油固有的气味和味道,无异味),水分及挥发物含量(≤0.20%),不溶性杂质含量(≤0.20%),酸值(KOH)(≤4mg/g),过氧化值(≤0.25g/100g),溶剂残留量(≤100mg/kg).对应的食物安全要求则应别离契合GB 2760-2014、GB 2761-2017、CB 2762-2017和GB 2763-2021规则。

  (3)大豆油在精粹进程中需求的出产辅料助剂包含85%磷酸或柠檬酸、28%~32%碱液、活性白土或凹凸棒粘土或活性炭,别离用于水化脱胶、碱炼脱酸、脱色工段,对应的质量规范应别离契合GB1886.15-2015《食物安全国家规范 食物增加剂磷酸》、GB 1886.235-2016《食物安全国家规范 食物增加剂 柠檬酸》、GB 1886.20-2016《食物安全国家规范 食物增加剂 氢氧化钠》、GB 25571-2011《食物安全国家规范食物增加剂活性白土》、GB29225-2012《食物安全国家规范 食物增加剂 凹凸棒粘土》、GB 29215-2012《食物安全国家规范 食物增加剂 植物活性炭(木质活性炭)》规则要求。当一级大豆油灌包为瓶装产品时,为了减缓食用油在保质期内的氧化蜕变,可经过充填氮气或增加抗氧化剂(如TBHQ)的办法得到有用保证[8],对应的质量规范应契合 GB 29202-2012《食物安全国家规范食物增加剂 氮气》和GB 26403-2011《食物安全国家规范食物增加剂 特丁基对苯二酚》规则要求。

  一级大豆油的精粹工艺(简化)流程如下:大豆原油→加热(80℃)→磷酸脱胶→碱液脱酸→水洗离心→碱炼油→加热(110℃)→活性白土或凹凸棒粘土脱色→过滤→脱色油→换热(180220℃)→加热器→脱臭(240~245℃)→一级大豆油(制品油)[9]。

  在进行详细的工艺流程剖析时,应结合详细的出产设备参数和功能予以详细剖析,包含详细的工艺参数操控,如温度、压力、时刻、速率等,还应结合实践出产运作进行现场的核对承认。该进程需求出产工艺、设备办理、质量管控等方面的专业人员进行核对承认,以保证损害剖析的客观性,以及CCP3承认的科学性及合理性。此外,依照ISO 22000:2018要求,详细的流程图应至少包含操作中进程的次序和相互关系,与出产相关的任何外包进程,质料、辅料、加工助剂、包装材料、公共设备和中心产品进投入点,返工点和循环点,终产品、中心产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

  食物安全损害是指食物中含有的或许导致不良健康影响的生物、化学或物理的要素,包含过敏原和放射性物质。在详细的损害辨认运用中,还需求考虑产品、操作和环境,顾客或顾客和法规规范对产品及原辅料、食物包装材料的安全卫生要求,食用油产品食用或运用安全的监控和点评成果等方面的要素。在损害剖析和点评时,可经过从食用油产品出产经历中或同行的经历中取得损害影响,或从原辅料制造、配料清单既有的顾客有关食物安全的投诉事情、国家或当地食物安全法规、国内外相关食物规范要求等方面进行损害剖析,并经过点评损害发生的严重性指数(S1~S5)和或许性指数(L1~L5),以承认危险程度(极低危险、低危险、中等危险、高危险、极高危险),针对辨认出的损害及企业现在采纳的操控办法进行点评,对点评考虑的要素进行量化评分,经过分值巨细承认其办理类型,清晰操控办法,包含但不限于操作性条件计划(OPRP)或要害操控点(CCP).承认要害操控点时,可运用“判别树”办法进行断定。

  从详细的大豆油精粹实践得出,在一级大豆油产品精粹出产进程中的首要损害有:

  (1)大豆原油的化学损害,包含酸值、过氧化值、溶剂残留、污染物等损害,可由原油储存不妥、水分含量过高、浸出工序溶剂残留等办法带入。

  (2)辅料助剂的化学损害,包含砷、铅等重金属污染物的损害,可由辅料本身带入。

  (3)大豆油精粹脱臭工段的化学损害,包含过氧化物残留,当其残留过高时简单导致油品氧化劣变,发生有害的低分子醛酮物质。

  (4)设备密封圈、设备润滑油等不契合食物安全规范要求,发生塑化剂搬迁或污染油品,构成制品大豆油中塑化剂10]或多环芳烃超支。

  (5)制品大豆油最近一道安全过滤工段的物理损害,首要是机械杂质的污染,来自于前段工序发生的物理性杂质或设备管道掉落的物理性杂质。

  依照要害操控点的“判别树”剖析,上述榜首、二、四种损害在后续进程可消除或降低到可接受水平,因而在实践运用中可采纳OPRP办法进行管控;第三种化学损害因后续进程无法消除或降低到可接受水平,因而断定为要害操控点,以CCP办法进行管控。

  针对榜首种和第二种的化学损害,可以经过拟定体系性的来料查验机制,对质料和辅料进行严厉查验,依照食物安全法规要求向供货商讨取合规性证明文件,定时送检第三方进行全项方针检测等办法进行管控。第五种景象的物理损害可经过调查油品的弄清度、调查滤袋的完好性或定时替换滤袋等办法进行管控。针对第三种的化学损害和第四种的物理损害,应根据详细的工艺参数和设备功能树立要害限值,该要害限值应该是可丈量的,例如在脱臭工段,将脱臭塔的运转温度操控在220~280℃规模内,塔内的压力操控在600~750Pa规模内,时刻操控在15~120min规模内。

  在承认OPRP和CCP的管控办法后,还需求树立相应的监督体系,监督的办法和频次应可以及时、有用地发现举动原则或要害限值的任何失效,并构成详细的办理规范。

  纠偏是指在CCP要害限值或 OPRP举动原则不契合既定要求时所采纳的纠正办法,对应的办法应可以保证潜在的不安全产品不会被放行,并可以查明不契合既定要求的根本原因,可以使CCP或OPRP操控的参数康复到规则规模要求,且能避免同类问题或现象再次发生。在采纳纠正办法后,还需求进一步点评现有的管控办法是否继续有用,必要时,应进行恰当的调整。HACCP计划的验证需求承认验证的根据、办法、时刻频次、施行人员,环绕HACCP的12个进程进行剖析验证,以证明计划的完整性、适合性和有用性。

  本文以ISO 22000:2018办理体系为根底,结合适用于食用油、油脂及其制品职业的规范规范,论述了食物安全影响要素、食物安全办理体系、条件计划,并以大豆油精粹进程食物安全损害实践为例,环绕HACCP的7大原理和12个进程进行产品描绘及预期用处辨认、工艺流程剖析、食物安全损害辨认点评,并承认了OPRP举动原则和要害操控点(CCP),正确地运用HACCP原理可体系地辨认大豆油精粹进程中的食物安全损害,可有用地消除损害或将其降至可接受的水平,以保证食用植物油的安全。跟着ISO 22000:2018新版规范的运用,同类型食用油、油脂及其制品出产企业也可将本文作为参阅,更新并优化适合于本企业的食物安全办理体系和损害剖析管控。在实践的运用办理进程中,牢靠的监控体系和合理的验证办法是必不可少的环节,发现违背操控方针或管控办法存在缺乏时,及时予以纠偏才能使食物安全办理体系得到继续有用运转。

  [1]我国质量认证中心.ISO 22000:2018食物安全办理体系审核员训练教程[M].北京:我国规范出版社,2019.

  [3]郭敏.食物安全办理体系在制糖企业的运用实践[J].甘蔗糖业,2016(6):40-44.

  [6]陈月坤,陈娜.GMP在特种油脂企业中的施行和运用[J].我国油脂,2005,30(4):68-69.

  [9]曾俊,任小娜.出产一级豆油精粹工艺的研讨[J].喀什师范学院学报,2014(5):24-26.

  [10]王瑞元,金青哲,安骏.塑化剂与粮油制品的安全[J].我国油脂,2013,38(4):1-4.

  [11]张小涛,刘玉兰,王月华.食用油脂中多环芳烃的研讨进展[J].我国油脂,2012,37(10):45-49.

  (中储粮油脂(新郑)有限公司,通标规范技能服务有限公司广州分公司,江苏丰尚油脂技能工程有限公司)

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